吃了这么多年香蕉,为啥觉得它并不“香”?

发布:健康养生 时间:2018-08-10 22:12

来源:我是科学家iScientist

喜欢观看体育比赛,尤其是网球比赛的小伙伴一定知道,很多运动员在休息时,会拿出事先准备好的香蕉,咬上几大口,再细细咀嚼。

吃了这么多年香蕉,为啥觉得它并不“香”?

常见水果中营养物质组成(每100g),香蕉可以算是“表现出众”了。数据来源:中国食物营养成分表2017年版

其实,不仅运动员们喜欢,普通大众对香蕉也无法抗拒——根据美国农业部的调查显示,美国人均每年食用11磅香蕉。近年来的世界香蕉年消费量超过1亿吨。香蕉可以说是老少皆宜,居家、旅行之必备水果!

香蕉不香,是冰箱的锅?

说起来,与香蕉滑爽柔嫩的口感相比,大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比,香蕉闻起来可能略显“清淡”。可是,你有没有想过,这可能并不是香蕉的错(不香为啥叫“香”蕉……)?

那么,是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢?

通常,人们采收香蕉时,需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度,一般为10%-30%成熟时采摘

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,再运输到各地,途中往往会通过冷藏来加以保鲜。

会不会是这个过程影响了香蕉的香气呢?华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究,他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味,并找到一种可以解释这一现象的分子机制。这一结果于2018年7月发表在了?农业与食品化学?(Journal of Agriculture and Food Chemistry)杂志上

[2]

研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组,分别在7℃和22℃的条件下储存3天,发现7℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤,表皮出现棕色斑点(香蕉:放你你也冻伤……)。

随后,研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟,在储藏0、1、3、5、7天时对两组香蕉进行了对比,发现冷藏的香蕉在第五天才成熟,比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。不仅如此,香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。

吃了这么多年香蕉,为啥觉得它并不“香”?

低温储藏会导致香蕉表皮明亮度和色泽度下降,表皮出现褐色斑点、果实硬度增加(第一、二列分别为正常温度和低温储藏的香蕉)。

冷藏的“香”蕉不再“香”

除此之外,冷藏还会导致香蕉出现异味(什么!不香反臭?)。

那么,冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢?其实,在早先对于香蕉香气相关基因的研究中,科学家们已经发现了这样一个基因家庭,包括MaCAT、BanTTA基因等的许多成员,都与香蕉成熟过程中香气释放有关。

在本研究中,研究人员发现,乙烯催熟后,正常温度储藏的香蕉中,MaOMT1等基因都会变得极度活跃,而冷藏的香蕉中,这些基因则懒惰了许多。

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