川菜酒楼的口味别样菜|神秘鸡,指拇包,生煎虾,捞排骨,薯香碗

发布:休闲生活 时间:2018-09-30 01:26

口味别样的菜品

川菜酒楼的口味别样菜|神秘鸡,指拇包,生煎虾,捞排骨,薯香碗

神秘鸡

川菜酒楼的口味别样菜|神秘鸡,指拇包,生煎虾,捞排骨,薯香碗

原料:净三黄鸡1只(约750克)神秘酱350克杏鲍菇120克菜心100克涨发好的鱼翅20克姜片、葱段、香菜节各10 克白酒8 毫升自制五香椒盐25克盐、鸡汤、色拉油各适量

制法:

1.把三黄鸡斩去鸡脚,纳盆加姜片、葱段、香菜节、白酒和五香椒盐先拌匀,再加神秘酱腌24小时;把杏鲍菇切成片,与菜心一起下入加有油盐的沸水锅,汆断生后捞出。另把鱼翅入锅,加鸡汤和少许的盐煨半小时。

2.将腌好的三黄鸡放砂煲内,置烤箱后,以底火280℃、面火300℃烤至鸡身表面色酱红,随后再上笼蒸30分钟。

3.取1个砂煲,先放杏鲍菇片和菜心垫底,再把烤好的鸡放上边,淋入蒸鸡的原汁并撒上鱼翅,即成。

说明:

自制五香椒盐:取盐、香叶、八角、桂皮、小茴香和草果,放入铁锅炒香即得到。

神秘酱的制法:取柱侯酱20克、海鲜酱10克、排骨酱10克、甜面酱50克和五香粉3克,入碗调匀便得到。

指拇包

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原料:低筋面粉200克高筋面粉300克鸡蛋1个卤熟的猪五花肉200克卤熟的猪肥膘肉400克葱花25克猪肉碎200克酱油25毫升盐、白芝麻、色拉油各适量

制法:

1.把低筋面粉、高筋面粉混合并过筛,加入鸡蛋、盐和清水揉成软硬适中的面团。另将卤熟的肥膘肉、五花肉切成肉丁,拌入猪肉碎、葱花和酱油成馅心。

2.取制好的面团搓成长条,切成约12克的面剂,擀成皮再分别包入馅心捏成指拇包,上笼蒸5分钟取出。

3.分别在蒸好的指拇包底部粘上白芝麻,然后一起放入油锅煎至底部呈浅黄色,出锅装盘即成。

生煎虾

川菜酒楼的口味别样菜|神秘鸡,指拇包,生煎虾,捞排骨,薯香碗

原料:鲜活基围虾250克杏鲍菇150克水发粉丝200克黄油15克自制蒜蓉酱20克虾抽适量

制法:

1.把基围虾逐一从背部片开至腹部,再将虾尾从腹部翻至背部。另把杏鲍菇改刀成厚片,水发粉丝剪成短节。

2.把杏鲍菇和粉丝放生煎锅里垫底,摆上基围虾围成圆圈状,然后把自制的蒜蓉酱盖在虾的背部,黄油则放在虾头处。

3.把生煎锅与酒精炉一起上桌,先在锅里淋适量虾抽,然后盖上盖煎5分钟,至虾肉熟便可食用。

说明:自制蒜蓉酱的做法是,取净锅放油烧至四成热,下蒜米和涨发好的干贝丝,小火慢炒至出香味时,加适量蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和虾酱炒匀,即成。

捞排骨

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原料:猪精排650克脆藕300克菱角150克榨菜粒20克黄豆酱30 克南乳酱20 克桂皮3克八角5 克青红椒丁、姜片、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、化猪油各适量

制法:

1.把猪排斩成6厘米长的节,冲漂净血水再入冷水锅里,煮透捞出后,下五成热的油锅炸紧表皮。另把脆藕切成6厘米长的条,与菱角分别放入加有盐和化猪油的鲜汤锅里,煲20分钟便捞出来待用。

2.炒锅放化猪油,烧至四成热时下八角、桂皮和姜片,炒香了再加黄豆酱略炒,掺适量鲜汤并下猪排后,加南乳酱、味精、白糖、胡椒粉和料酒调味,随后倒入高压锅上火压10分钟,离火后闷5分钟才盛出。

3.取净锅,放化猪油并下榨菜粒炒香后,下入菱角和压好的猪排骨及原汤,待小火收至锅里的汁快干时,下青红椒丁翻匀,起锅盛入垫有脆藕的砂煲便上桌。

咖喱牛肉

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原料:牛棒子肉400克咖喱膏25克姜片10克葱段15克香菜节12克白酒3毫升胡椒粉2克咖喱油15毫升白卤水1锅盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、生菜油各适量

制法:

1.把牛棒子肉纳盆,加姜片、葱段、香菜节、白酒和胡椒粉先腌3小时,取出来再放沸水锅里煮透,捞出后切成1.5厘米见方的丁。

2.将牛棒肉丁放白卤水锅里,卤40分钟便捞出,另入锅加鲜汤、咖喱膏、咖喱油、白糖、盐、鸡精、味精和胡椒粉,放入牛肉丁收至汁干时,加适量的生菜油炒匀,出锅装盘便好。

参爱薯香碗

川菜酒楼的口味别样菜|神秘鸡,指拇包,生煎虾,捞排骨,薯香碗

原料:南美参丁180克鲜香菇丁50克猪五花肉丁30克小米椒粒5克广东菜心粒15克豆瓣酱8克海鲜酱3 克扣肉汁2 毫升盐、胡椒粉、白糖、味精、高汤、色拉油各适量美国薯碗12个

制法:

1.把美国薯碗送入底火、面火均为200℃的烤箱,烤15分钟取出;另把南美参丁放入加有盐、胡椒粉的高汤锅里,煨入味才捞出;香菇丁、菜心粒则放入沸水锅里煮断生,倒出来沥水待用。

2.净锅放少许的油烧热,先下猪五花肉丁煸至吐油,再下小米椒粒、豆瓣酱、海鲜酱炒香,随后把香菇丁、南美参丁、菜心粒等下锅一起炒匀,加扣肉汁、味精、白糖并掺少许的高汤。待翻炒至锅里汁干时,起锅装在美国薯碗内上桌。

蜜柚蛋挞

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原料:蛋挞皮若干柚子酱100克白糖400克干淀粉60克蜜柚粒适量

制法:

1.取800毫升清水,放入干淀粉调匀。另取800毫升清水,加入白糖、柚子酱煮沸后,冲入先前调好的淀粉水撞成半生浆,即成蜜柚蛋挞水。

2.把蛋挞皮捏成蛋挞盏,稍加冷藏便取出,分别倒入蜜柚蛋挞水至八分满,然后放入上火200℃、下火250℃的烤箱内,烤15分钟取出来,点缀上蜜柚粒即成。

说明:蛋挞皮的制法如同酥皮,是用水油面团包入油酥面团后,用通心棰碾压成长方形后,再按“三三三”折叠法碾成蛋挞批,入冰箱冷藏后取出来切片,最后用圆形模具盖成蛋挞皮

菜品提供:成都金堂县天下味·金都酒楼

厨艺指导:张寿康 制作:张建军 黄锐 李荣琛

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