一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

发布:休闲生活 时间:2018-10-14 13:56

社区餐店一般走亲民路线,四川乐至池南的一条小街上,一家8年老店,从外至内,以蓝色调的地中海风颇显出挑,似乎不是我们印象中社区餐店该有的模样。其一道菜卖了8年,至今桌桌必点。他们专做邻居生意,而且做得有声有色。

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

垂珠窗幔、蓝色窗棂、亮蓝色镶嵌白色的立柱、绒面餐布、白色书柜和隔断、复古瓷砖,连前台都像居家装饰的吧台一角。采用不耐直营店。其创始人闫昌明曾在成都老房子餐饮事厨多年,他说,从擅长技术的厨政总监转换为创业的经营管理者,必然要经历阵痛。采访中,他常挂在嘴边的一句话是,站在对方的角度考虑诉求,很多事都好理解,也好解决了。

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

(知味轩)

就像自己来用餐

“良心做菜”是很多餐饮人宣扬的口号,闫昌明的理解是,员工能吃的菜客人才能吃,要站在客人的角度考虑。除了营造“家”一般清新优雅的环境,还要用高性价比让客人感知店家的“诚心”。知味轩人均消费50元到60元,菜品分量足,且不允许有出品成菜和菜谱不一样的情况发生。“不让客人花一分不该花的钱。”他提醒员工要换位思考,“当成是自己来用餐”,提供的服务自然善意而周到。这样,自然能做好社区邻居的生意。

一年300万净利润,让管理人员持股,利益合理化分配,进行粗放式管理,是闫昌明的经营管理之道。让员工切实感知到企业的利益很有必要,他说:“我也是乡坝头出来的,能体会员工的诉求和想法。”无论是执行“工资+业绩提成+按年份叠加提成”的薪资方式,还是给员工宿舍安装空调等生活装置,或是跟随多年的员工从服务员做到经理,甚至让他们去管理一家新店,皆源于他的换位心态和不执着于个人利益,“没有老板员工之分,没有投资方与被投资方之分”。

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

(厨政总监覃世勇调制招牌土鸡)

源于社会,回馈社会。他们的8家店每个店会定期拿出1000元,作为福利基金去资助小学。一道菜卖8 年不衰因做的社区生意,知味轩的菜品以小煎小炒的家常菜为主,但家常不代表随意和不讲究。

一道菜卖8年不衰

因做的社区生意,知味轩的菜品以小煎小炒的家常菜为主,但家常不代表随意和不讲究。一道菜,一家店,一种口味信任,他们既有卖了8年不衰的主打单品知味卤鹅,不加食品添加剂,只用盐和远赴越南寻来的香料来卤制,桌桌必点;也有用自制酸辣椒制作的酸辣子炒生态肉,酸度适口,一点不刺喉;还有发酵一周后再来进行烤制,成菜风味浓郁的香烤肘子等。

县城餐饮,更多的时候讲究实惠,过年时,许多餐店涨价,知味轩却给出比平时更多的折扣。产品好,始终是一家餐店生存的根本。“这几天试新菜,天天忙到凌晨两三点。”新菜从研发到成型,要经历15~20次的考验和调整。最近开发出的20道新菜,8家店的厨师长每人轮流做一遍,产品从味型到摆盘均需一致,实行标准化。不用半成品,自己店内加工,主料、辅料、调料执行标准配方,是他们开出多家店仍能保持菜品稳定的保证。

知味卤鹅

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:净白鹅1000 克鹅蛋1 枚盐30 克味精20 克鸡精20克糖色30克香料包(八角10克、香叶20克、山柰20克、小茴10克、百里香15克、灵草5克、白芷10克、香果10克、草果10克) 蔬菜汁(葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜)、奶汤、菜籽油、猪油各适量

制法:

1.将白鹅入水锅汆去血水,在流动的水中去毛冲净后,待用。

2.锅入菜籽油和猪油,烹炒蔬菜汁至香,加入奶汤熬制成卤水底料。

3.将熬制好的汤汁去渣后倒入卤水桶里,加入香料包、糖色、盐、味精、鸡精再熬制半个小时。

4.将汆好水的鹅肉和鹅蛋放入卤水桶卤制20分钟,然后浸泡2个小时。捞出鹅肉凉冷后,改刀装盘,将卤好的鹅蛋改为月牙瓣,放在鹅肉旁边,稍加点缀即成。

柴火稻香鱼

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:鲊甘鱼750克、豆腐1块、豆腐皮100克、风吹肉块50克、糯米20 克、腊肉10 克、青尖椒节5 克、红酸240 克、白酸60 克、胡椒10 克、鸡精10克、盐3克、白醋10毫升、干辣椒节3克、猪油、色拉油各适量

制法:

1.将鲊甘鱼治净,鱼肚里放入腊肉、糯米,并用干净的稻草捆上。

2.锅入油烧至六成热,放入鲊甘鱼,浸炸至表面金黄色,捞出沥油。

3.锅上火,加入猪油烧热后,下入风吹肉块、干辣椒节、红酸炒香,然后加入清水、白酸,用调料调好味,放入炸好的鲊甘鱼,炖制40 分钟, 加入豆腐、豆腐皮、青尖椒节稍煮,出锅装入窝盘,即可上桌。

说明:红酸是按红尖椒25 千克、番茄15 千克、醪糟2.5 千克的比例,将红尖椒和番茄打茸,加入醪糟,放入坛子里,发酵7 天即可使用。

白酸是按米汤25千克、醪糟5 千克的比例,将米汤和醪糟调匀,放入坛子里发酵7 天即成。

秘制香烤肘

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:猪肘子750克侧耳根末50克老干妈豆豉、青椒粒、姜米、蒜米、香料(八角、山柰、小茴、香叶)、鸡粉、自制腌料(炒盐8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克)、熟芝麻、菜籽油各适量

制法:

1.将肘子纳盆加自制腌料腌制3天,取出后在流动的水中冲去腌料,用油(大量) 炸制待用。

2.将锅内炸肘子剩余的油烧热,下姜米、蒜米和香料炸香,倒出香料和油并纳盆,放入炸制好的肘子浸泡7天。

3.将泡好的肘子取出,入油锅炸熟后,改刀成片并装盘。将青椒粒入油锅炒香,加入老干妈豆豉、侧耳根末稍炒,并下入调料调好味后,舀在铺好的肘子片上并撒熟芝麻,即成。

招牌土鸡

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:土鸡300克、藕100克、小葱节15克、盐3克、味精3克、复制酱油5毫升、刀口海椒15克、花椒面3克、姜米5克、蒜米5克、红油50毫升、熟芝麻3克、姜葱适量

制法:

1.将土鸡入水锅汆去血水,加入姜葱煮制20分钟,关火后闷半小时,捞出凉冷待用。

2.将晾冷的鸡肉砍成4厘米长、2厘米宽的条。再将藕切成同样长宽的条,入水锅汆水后,放入盛器垫底。

3.将所有调料纳盆拌匀,加入鸡条拌制,然后放入小葱节拌匀并装入垫有藕条的盘中,撒上熟芝麻即可。

说明:红油是取菜油25 升、二荆条辣椒面2.5 千克、皱椒1.5 千克、芝麻125 克,一起炼制而成。

酸辣子炒生态肉

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:净黑猪肉400 克泡椒节200克子姜50克蒜苗30克东古酱油20毫升鸡粉3克水淀粉、猪油各适量

制法:

1. 将黑猪肉切6 厘米长、4 厘米宽的片;子姜切成片;蒜苗切成约3厘米长的节,待用。

2.锅入猪油,下入黑猪肉片煸炒至吐油,然后加入子姜片、蒜苗节、泡椒节煸香,加酱油、鸡粉调味,勾二流芡后,起锅装盘即成。

冷吃牛肉

一道菜卖8年不衰,至今桌桌必点|良心做菜~小街社区店的经营秘

原料:牛肉200 克、豆腐干150 克、陈皮3克、干辣椒段、绿葱丝、盐、鸡粉、白糖、熟芝麻、色拉油各适量白卤水适量

制法:

1.将牛肉放入白卤水中,上火卤熟后捞出切片。豆腐干切片,待用。

2.锅入油烧至五成热时,将牛肉片下锅,浸炸至牛肉表皮稍发硬时,捞出沥油。

3.净锅入油,下辣椒段炒出香味,加入陈皮稍炒,然后放炸好的牛肉片和豆腐干片翻炒,加水收汁。下入盐、鸡粉、白糖调好味,收至汁水干时即可出锅装盘,撒上熟芝麻并点缀绿葱丝,即成。

说明:白卤水主要是取八角2 粒、香叶2 克、小茴2 克、姜10 克(拍破)、葱10 克,适量的盐和水熬制出来的。

和堃/文 子云/图 厨艺指导:覃世勇

编辑:付丽娟 魏淑慧

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