锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

发布:互联网 时间:2019-02-04 21:02

原标题:锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

【文|墨墨知道,来源|微信公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood),观察者网已获授权转载。】

鱼在中国人的年菜中有着特别的地位。所谓无鱼不成席,除了年年有余的口彩,鱼本身代表了一种珍味。从“鱼与熊掌不可兼得”的遗憾可见,对于非原产地来说,鱼历来难得。

在淡水里,中国人养鱼的历史非常悠久。稻田养鱼始于东汉,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼养殖始于唐代。但进入池塘的四大家鱼却千年不“生孩子”,因为它们千万年来都是要通过在自然水体中定期洄游才能完成性成熟和产卵繁育。池塘养鱼,历来要靠在自然环境中捕捞鱼苗,产量规模注定有限。直到1950年代,才陆续实现了技术突破,成功人工繁殖四大家鱼的鱼苗,吃淡水鱼才成为普通人家日常。

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

浙江舟山群岛包括1390个岛屿,相当于中国海岛总数的20%,分布海域面积22000平方公里,陆域面积1371平方公里。

舟山渔场盛产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼,被称为中国四大海产。

海鱼,更是难得。由于捕捞水平长期不高,除了沿海居民,中国人对海鱼大多陌生。

但是有一种海鱼曾经成为国民鱼,它是海边人家的家常,还曾经是内地许多城市居民童年的美味记忆。

而当年千帆相竟争捕它的场面,不知道要比如今纪录片里表现的查干湖冬捕壮观多少倍。

它就是大黄鱼。

长蒜瓣肉的国民鱼

对于食客来说,大黄鱼最大的特征是蒜瓣肉。

蒜瓣肉是对鱼肉质的一种形容,白嫩,几乎无刺,肉块像蒜瓣一样完整。大黄鱼就是这种肉质的典型代表。

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

拥有蒜瓣肉的淡水鱼屈指可数,不过在海鱼里不算罕见,但是像大黄鱼这样,既拥有绝美蒜瓣肉,又还便宜易得的鱼,简直就是天赐之物了。

在东部沿海,尤其浙江福建,大黄鱼早已是当地饮食文化不可或缺的部分。在拥有历史悠久传统渔场的宁波,大黄鱼更是地方饮食中的核心角色。在各种版本稍有差异的宁波十大名菜中,黄鱼有关的菜一般要占到4种,如苔菜拖黄鱼、黄鱼鱼肚、彩熘全黄鱼、腐皮包黄鱼等。

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

腐皮包黄鱼

宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久,据早期著名地方志,唐代陆广微所著的《吴地记》记载:阖闾十年(公元前505),浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动;明代《华夷花木鸟兽珍玩》中记载:“石首鱼,海郡民发巨艘入洋山竞取,有潮汛往来,谓之洋山鱼。”

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

黄鱼车

大黄鱼和海边人家的生活关系密切,所以宁波老话中,脚踏三轮货车就叫“黄鱼车”;金条也叫黄鱼,10两重一条的是“大黄鱼”,1两重一条的是“小黄鱼”;干活磨洋工,这行为被称为“晒鲞”,即晒大黄鱼干。

1949年之前,大黄鱼也已经供应到内地。梁实秋曾写到,在平津一代,春夏之际是黄鱼上市的时候,几乎家家都吃大黄鱼。

“我家的习惯,是焖煮黄鱼一大锅,加入一些肉片,无数整颗的大蒜,加酱油,这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿,于是大量采摘的花椒芽,投入锅里一起煮。不分男女老幼,每人分得两尾,个个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼,撕碎了蘸着鱼汤吃,美不可言。在台湾随时有黄鱼吃,但是那鲜花椒芽哪里去找?”(《雅舍谈吃》)

1950年代后,大黄鱼产量暴涨,连远离东海的普通居民,也有机会品尝到冰冻的大黄鱼。

1988年,当年最火的相声演员牛群冯巩有这样一个段子:“哎!记住了!凡是眼睛一边儿长一只的,都是黄花鱼!”“爸爸,爸爸,那为什么你的眼睛一边儿长一只呀?”我说:“……黄花鱼是爸爸变……不,爸爸……黄花鱼……哎!对了,爸爸爱吃黄花鱼!”(《威胁》)

它的背景是,1957年,舟山大黄鱼年产量由常年的5000吨猛增到近10万吨,增加20倍。此后的20年里,大黄鱼一跃而成为国民鱼,成了美好富足生活的象征。中国东部城市家庭,在每年春夏之际渔汛到来时,可以按计划吃到冰冻大黄鱼。当年由于缺少冷藏条件,浙江省政府还号召全国其他地方积极购买品尝“爱国鱼”。

这个段子反映的就是这个现象。

大黄鱼该怎么吃

关于大黄鱼,袁枚著名的《随园食单》中有句论断,“大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。”他的意思是说黄鱼本身就是味厚的鱼,不可以用清淡的方法来料理。

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

浙菜经典黄鱼鲞烧肉,黄鱼鲞就是咸黄鱼干,是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成,背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”

除了人们熟悉的红烧、干烧之外,作为年菜,最值得推荐的做法,应是宁波传统名菜大汤黄鱼了。大黄鱼标志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬笋的承托下更显鲜美。

大汤黄鱼也就是雪菜黄鱼汤,它是东南沿海地区的农家菜或者说渔家菜。烹饪技法其实就是一个,炖煮。用料是大黄鱼、雪里蕻菜梗、冬笋,以及姜葱等。

用7成热猪油下姜片,将切过细纹花刀的大黄鱼煎至两面略黄,加入绍酒后盖锅盖稍焖,再加入沸水,葱结,中火焖烧10分钟。待鱼眼珠变白色,鱼肩略脱时,去掉葱结,加入笋片、雪里蕻菜粒、盐,旺火烧沸,味精调味,就得到这道肉质紧实、汤汁浓醇,令人无比满足的年菜——大汤黄鱼。

锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

大汤黄鱼,这道菜离不开腌制的雪里蕻,宁波人称之为咸齑

魂牵梦萦大黄鱼

做菜的手艺可以重复,但是大黄鱼的滋味和历史上相比,可能已经再难还原了。

1980年代起,东海野生大黄鱼资源已经枯竭,牛群冯巩的相声段子其实是大黄鱼盛宴的绝响。

大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼、石头鱼、黄瓜鱼等,是鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类中的一种食用鱼。一般体长30-40厘米,体重400-800克,身体呈金黄色。

说起大黄鱼,不得不提它两大生理特征,一是石首,二是会叫。

明代宁波人屠本畯撰写的《海味索隐》中写到:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子,故名。”

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大黄鱼鱼脑石

石首鱼是对鲈形目石首鱼科鱼类的泛称,因为鱼头骨内有块状“鱼脑石”而得名。鱼脑石又称“耳石”(otolith),它们能控制鱼身的平衡和运动。

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